Gerhard Litzbauer's bierige Rezepte

Juni-Rezept: Konfierte Kalbsvögerl mit 3erlei Spargel, Topinambur und fruchtiger Kren-Buttersauce

a1.) Zutaten für die Kalbsvögerl:

  • 100ml Olivenöl
  • 100g Butter
  • 100g Butterschmalz
  • 100g Schweineschmalz
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 zerdrückte Wachholderbeeren
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • 600g zugeputzte Kalbsvögerl (ausgelöste vordere Kalbshaxe)

 

2.) Zutaten für 3erlei Spargel:

  • 500g weißer Spargel
  • 150g Wildspargel
  • 300g grüner Spargel
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Butter

3.) Zutaten für die Topinamburen:

  • 500g Topinambur
  • 1 TL Salz
  • 1 Messerspitze Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter

4.) Zutaten für die Sauce:

  • 2 EL Wasser
  • 1 Eigelb
  • 4 EL Orangensaft
  • 1 EL Limettensaft
  • 100g Butter (flüssig)
  • Salz & Cayennepfeffer
  • 2 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)

 

1.) Vorweg: Konfieren ist eine Methode des Konservierens, die aus dem Süden Frankreichs stammt. Die moderne Küche nutzt das Konfieren zum Garen. Das Gargut wird mit Fett (Butter oder Öl) bedeckt und zieht bei zirka 70-74°C langsam gar.

Alle Zutaten in einem Topf vermengen und auf max. 74°C erwärmen. Das Fleisch dazugeben und zirka 2 Stunden lang ziehen lassen.

2.) Den weißen Spargel schälen und in 4 Portionen teilen. Jede Portion auf ein Stück Alufolie legen, Salz und Zucker darüber streuen, ½ TL Butter dazugeben und zu Päckchen verschließen. Bei 180°C zirka 30 Minuten lang im Backofen garen.

Wildspargel waschen und halbieren; den grünen Spargel waschen und die unteren Enden (zirka 2cm) abschneiden – anschließend den grünen Spargel in schräge, dünne Scheiben schneiden, wobei die Spitzen ganz gelassen werden. Schließlich beide Spargelsorten gemeinsam in einer Pfanne mit etwas Wasser und Butter 2 Minuten lang dünsten, danach mit Salz und Zucker abschmecken.

3.Die Topinamburen in Salzwasser mit Kümmel und dem Lorbeerblatt weichkochen, schälen und halbieren/vierteln. Danach in Butter von allen Seiten anbraten.

4.) Wasser mit Eigelb und den Fruchtsäften verrühren, auf den Herd stellen und zügig die flüssige Butter unterrühren. Mit Kren, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Mai-Rezept: Maibock-Gulasch

Zutaten für 4 hungrige Mäuler:

  • 800g Maibockragout (oder ausgelöste Rehschulter)
  • 750ml Rotwein
  • 600ml Wildfond (oder Suppe)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver (nach Wahl scharf oder edelsüß)
  • ½ TL geräuchertes Paprikapulver
  • 5g Zartbitterschokolade
  • 1 EL Preiselbeerkompott
  • 3 Stück Gewürznelken
  • 1 Stück rote Paprika
  • 1 Stück Sternanis
  • 1/2 Stange Zimt
  • 3 Stück Wacholderbeeren (gehackt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100g Karotten (geschält und in Würfel geschnitten)
  • 100g Sellerie (geschält und in Würfel geschnitten)
  • Salz & Pfeffer
  • Maisstärkemehl

Für das Maibockgulasch das Fleisch (falls nicht geschnitten in 3-4 cm große Würfel schneiden) in Olivenöl scharf anbraten, anschließend herausnehmen. Das Gemüse im Bratensatz anrösten, das Tomatenmark beifügen und noch 3-4 Minuten mit anrösten. Mit etwa 100ml Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren so lange weiter anrösten, bis der Rotwein eingekocht ist.

Schokolade, Sternanis, Lorbeerblätter und Zimtstange dazu geben. Wieder mit Rotwein ablöschen und wie zuvor beschrieben einkochen lassen. Diesen Vorgang noch einige Male wiederholen und schließlich das Paprikapulver einrühren.

Achtung: nicht mehr zu stark anrösten, ansonsten könnte es bitter werden!

Nun mit dem restlichen Rotwein und der Suppe aufgießen, aufkochen lassen und das Fleisch, die Preiselbeeren, die Paprikawürfel und die Gewürznelken dazugeben.

Das Fleisch ca. 80 Minuten weichköcheln, danach die Lorbeerblätter, Zimtstange und Nelken herausnehmen. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Maisstärkemehl binden.